La cucina tradizionale toscana: Buglione d'agnello, una tipica ricetta maremmana
Il buglione d’agnello è una ricetta della cucina tradizionale toscana ma anche il vessillo di un tempo antico, fatto di storie di nobili, di abili massaie, di pastori e di racconti lontani.
Il buglione d'agnello: le origini
Il buglione d’agnello è il simbolo della Maremma dei butteri, dei pastori, dei carbonai e di quella terra affascinante raffigurata da Giovanni Fattori e narrata da Renato Fucini.
È un piatto che ancora oggi anima il menù delle trattorie più veraci e che rimane il protagonista indiscusso di sagre e feste di paese come quella di Capalbio Scalo e di San Martino sul Flora.
Il termine buglione è ambivalente: da una parte richiama una lontana assonanza con il francese bouillon, sostantivo che indica una bollitura attenta e prolungata per carni e pesci, dall'altra invece è un termine tipicamente maremmano che significa un insieme o "un'accozzaglia" di cose.
Uno degli aspetti più affascinanti della tradizione culinaria nazionale è scoprire come sono nate le ricette tipiche del territorio. Spesso tali origini si perdono nella notte dei tempi e anche il buglione non fa eccezione. Una cosa però la sappiamo con certezza: in Maremma buglione fa rima esclusivamente con agnello. È proprio questa carne l'unica protagonista di quell'intingolo denso, profumato e forte che stuzzica il palato e ammalia i sensi dei gourmet più impenitenti.
Il buglione nasce quindi nei luoghi in cui la pastorizia domina l’economia locale e narra di notti lunghe e gelide, scaldate da una zuppa a base di carne ovina, di vino rosso potente e di un fuoco attorno al quale trovare conforto.
Esiste però una narrazione parallela che racconta di tavole nobiliari imbandite ad arte e di avanzi portati in cucina e regalati alla servitù in un moto di improbabile "generosità" ed è proprio in questo momento che entrano in gioco le massaie di cui parlavamo all'inizio.
Le mani abili e capaci non buttano niente ma si ingegnano: tolgono dalle ossa la carne rimasta, la sbollentano, la insaporiscono con un trito di olio, aglio, rosmarino e prezzemolo e la inondano con una cascata di pomodoro e vino rosso. Dopo una cottura lenta e paziente, le carni perdono identità e confine, diventando un "buglione" da servire con pane e da impreziosire con l’extravergine toscano, l’oro verde della regione.
La ricetta del buglione d’agnello
Il nostro viaggio alla scoperta del buglione d’agnello prosegue con la ricerca della ricetta capace di mettere tutti d’accordo.
Per trovarla, abbiamo deciso di consultare le opere di Giovanni Righi Parenti. Questo eclettico farmacista senese, nato negli anni Venti, è stato ed è tuttora una pietra miliare della cucina toscana. Scomparso da una ventina di anni circa, ci ha lasciato un autentico patrimonio in termini di ricette e di tradizioni enogastronomiche locali.
Se volete preparare la ricetta del buglione, armatevi di tempo, pazienza e curiosità. Per 4 persone, prendete 800 grammi di spalla d'agnello, tagliatela a cubetti e lasciatela riposare per qualche ora in una marinatura composta da vino rosso, aceto, acqua e un mix di erbe profumate: salvia, rosmarino, alloro e qualche foglia di basilico.
Preparate un fine battuto con abbondante cipolla, qualche spicchio di aglio, peperoncino e due fette di rigatino tagliate a fettine sottili.
È arrivato il momento di mettere la carne "a fare l’acqua", come dicevano le massaie di un tempo: scolatela dal liquido di riposo e fatela scaldare a fuoco basso in un tegame, meglio se di terracotta.
Prendete un'altra pentola, versate abbondante olio e il battuto preparato in precedenza. Fate appassire, facendo attenzione al rigatino che dovrà dolcemente trasudare senza bruciare. Unite la carne, fate rosolare e aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso e 300 grammi di pomodori succosi ai quali avrete tolto pelle e semi.
Unite tre cipolle tagliate sottili, qualche carota e fate andare la cottura, aiutandovi con del brodo sgrassato o della semplice acqua tiepida e aggiustando di sale e pepe.
Verso la fine, quando la carne avrà acquisito una consistenza quasi burrosa, unite una sfumatura di nepitella (mentuccia) e una macinata abbondante di pepe nero.
Il tocco che non può mancare è il pane. Tagliate a fette del pane toscano, fatelo arrostire e strofinatelo con uno spicchio di aglio.
Prendete una scodella da portata, adagiate il pane sul fondo e unite il buglione. Lasciate riposare affinché si consumi il matrimonio tra carne e pane e servite con un calice di Chianti Dei Colli Senesi o un Morellino di Scansano.
Non avete voglia o tempo di cimentarvi con questa preparazione? Non vi resta allora che prenotare un pranzo nei locali e nelle trattorie dove si prepara ancora l'autentico buglione d'agnello. Tra gli indirizzi migliori segnaliamo il ristorante Fidalma di Sorano, la Locanda Laudomia di Poderi di Montemerano, la trattoria Il Grillo di Pitigliano e la trattoria La Torre da Carla a Capalbio.
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